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Un pot de miel.

Le miel (prononcé en français : /mjɛl/[1]) est une substance sucrée élaborée par les abeilles à miel à partir de nectar[2],[3],[4] ou de miellat[5],[6]. Elles l'entreposent dans la ruche et s'en nourrissent tout au long de l'année, en particulier lors de périodes climatiques défavorables. Il est aussi consommé par d'autres espèces animales et par l'espèce humaine qui organise sa production par l'élevage des abeilles à miel.

Nourriture des abeilles

Abeille butinant une fleur de lavande

Les abeilles butineuses sont chargées de l'approvisionnement de la ruche. Une fois posée sur une plante à fleurs (angiospermes), l'abeille en écarte les pétales, plonge sa tête à l'intérieur, allonge sa langue et aspire le nectar qu'elle stocke provisoirement dans son jabot. Du fait de leur anatomie et en particulier de la longueur de leur langue, les abeilles ne peuvent récolter le nectar que sur certaines fleurs, qui sont dites alors mellifères.

Les abeilles peuvent aussi récolter du miellat, excrétion produite par des insectes suceurs comme le puceron, la cochenille ou le metcalfa à partir de la sève des arbres. Il sera utilisé de la même façon que le nectar de fleur (c'est ce produit de base qui est notamment utilisé pour élaborer le miel de sapin).

L'élaboration du miel commence dans le jabot de l'ouvrière, pendant son vol de retour vers la ruche. L'invertase, une enzyme de la famille des diastases, est ajoutée, dans le jabot, au nectar. Il se produit alors une réaction chimique, l'hydrolyse du saccharose qui donne du glucose et du fructose.

Arrivée dans la ruche, l'abeille butineuse régurgite le nectar à une receveuse (trophallaxie), qui, à son tour, régurgitera et ré-ingurgitera ce nectar riche en eau, en le mêlant à de la salive et à des sucs digestifs, ayant pour effet de compléter le processus de digestion des sucres. Une fois stocké dans les alvéoles, le miel est déshydraté par une ventilation longue et énergique de la part précisément des ouvrières ventileuses. Parvenu à maturité, le miel a une durée de conservation extrêmement longue.

La chaleur de la ruche ainsi que les ouvrières ventileuses, qui peuvent entretenir un courant d'air pendant 20 minutes dans la ruche, provoquent l'évaporation de l'eau. Le miel arrive à maturité lorsque sa teneur en eau devient inférieure à 18 % ; il est alors emmagasiné dans d'autres alvéoles qui seront operculés une fois remplis.

Le miel est ainsi stocké par les abeilles pour servir de réserve de nourriture ; en particulier pendant les saisons défavorables, en saison sèche pour les Apis dorsata ou l'hiver pour les Apis mellifera.

Le scientifique Bernd Heinrich a mesuré le volume de travail effectué par les abeilles butineuses. Ainsi, pour produire une livre de miel, les abeilles doivent effectuer plus de 17 000 voyages, visiter 8 700 000 fleurs, le tout représentant plus de 7 000 heures de travail[7].

Produit de consommation humaine

Miel en pot.

Pour leur propre consommation, les humains ont d'abord prélevé le miel dans des ruches naturelles (souvent appelées nids) ; ils continuent par endroits à le récolter ainsi. On parle alors de miel sauvage, que l'ONU (FAO) classe comme produit forestier autre que le bois.

Sa production a ensuite été progressivement organisée par les humains grâce à la domestication d'abeilles dans des ruches artificielles situées à des emplacements permettant la création de différentes qualités et variétés de miel, ainsi que la récolte d'autres produits (pollen, cire, gelée royale, propolis, pain d'abeille).

La consommation du miel ainsi que du couvain (larves d'abeilles contenues naturellement dans le miel non filtré) pourrait avoir été utile à l'évolution de l'homme, notamment au développement de son cerveau, le miel contenant une part importante de protéines et de graisses[8],[9]. Des peintures rupestres montrent que les premiers hommes « chassaient » les ruches d'abeilles. Aujourd'hui, le peuple Hadza a gardé cette tradition[10],[11] et profite d'un mutualisme avec un oiseau sauvage local pour l'aider à trouver les ruches[12]. Les Hadzas passent ainsi, pendant la saison des pluies, 4 à 5 h par jour à chercher du miel.

Histoire

Bacchus découvrant le miel (Piero di Cosimo, vers 1500).

La relation entre les humains et les abeilles est très ancienne. Dans une grotte d'Afrique du Sud, des restes de cire d'abeille vieux de 40 000 ans ont été découverts[13]. Des peintures rupestres situées dans les montagnes uKhahlamba-Drakensberg du KwaZulu-Natal (Afrique du Sud), montrent des interactions entre des chasseurs-cueilleurs et des abeilles. Ces peintures apportent la preuve de la consommation du miel à cette époque[14]. Présent dans le delta du Nil et à Sumer, le miel servait à sucrer les aliments. Plusieurs papyrus égyptiens en font mention, le plus vieux étant celui dit d'Edwin Smith, datant de plus de 4 500 ans. En plus de sa consommation comme aliment ou condiment, il a été utilisé dès l'Antiquité pour embellir la peau et soigner les blessures. Le latin mel a donné le français miel et les mots de même sens dans les autres langues romanes. Le proto-germanique *huna(n)gą a donné l'allemand Honig et les mots de même sens dans les autres langues germaniques. Le proto-slave *medъ a donné le russe мёд et les mots de même sens dans les autres langues slaves.

Dans l'Antiquité, le miel de la Narbonnaise était considéré comme l'un des meilleurs[15]. La mythologie grecque le nommait « rosée céleste », considérant qu'il avait une origine ouranienne[16]. Rhéa fait appel à une nymphe, Amalthée, qui allaite son fils Zeus avec du miel. Melissa est une autre nymphe changée en abeille par Zeus.

Dans la Rome antique, les premiers apiculteurs distinguent deux sortes de miel : le miel le plus cher et le meilleur, récolté sous les ruches car il s'agissait du miel qui en tombait, et un miel de moindre qualité obtenu après broyage des ruches d'abeilles, moins cher[réf. nécessaire].

À partir du Moyen Âge en Chine, puis en Europe, il sert à la fabrication du pain d'épices.

Jusqu'à l'époque de Paracelse, le miel jouissait d'une haute estime en médecine. Il était utilisé notamment comme agent antiseptique pour la guérison des infections et s'avère efficace pour le soin en douceur des verrues, boutons infectieux, furoncles[réf. nécessaire].

Le miel de romarin aussi appelé « Miel de Narbonne » était un des multiples constituants de la thériaque de la pharmacopée maritime occidentale au XVIIIe siècle[17].

Durant les première et seconde guerres mondiales, on l'utilisait pour accélérer la cicatrisation des plaies des soldats[18].

Il a également été utilisé pour confire les fruits et les légumes en l'associant au vinaigre et à la moutarde, mais aussi à adoucir les mets. Il a permis la conservation de la viande.

Il a de même servi pour la fabrication de l'hydromel (eau+miel) : par fermentation des levures présentes dans ledit miel, apparition de la boisson alcoolisée. Des traces de production d'hydromel datant du Ve millénaire av. J.-C. ont été retrouvées en Espagne dans le dolmen d'Azután[19].

Avant l'introduction du maïs en Europe, et la culture de la canne à sucre et de la betterave, le miel était avec les fruits le seul édulcorant.

Symbolisme

Le miel est un symbole important des cultures et religions antiques, jusque dans le christianisme lui-même. Symbole de douceur dans le judaïsme[20], il est aussi associé au don de prophétie tant pour les grecs, que dans la Bible : Jean le Baptiste se nourrit de miel, et Samson en trouve dans la carcasse d'un lion[21]. La Parole de Dieu est également comparée au miel[22],[23],[24]. Pour l'islam, dans le Coran, le miel est l'un des aliments du paradis[25]. Dans la continuité des usages médicinaux déjà connus de Galien, des traditions, attribuées à Mahomet, font du miel un médicament divin[25].

Symbole solaire par excellence, comme quintessence végétale de la lumière de l'astre du jour exaltée dans les fleurs, il est signe de pureté chez les adorateurs de Mithra, notamment[réf. nécessaire]. Il est également l'emblème de la science et de la poésie, qui selon la conception traditionnelle, est un don du ciel. Les mots grecs désignant le lyrisme (mélikè) et le miel (méli) ont une racine commune[réf. nécessaire].

Apiculture

Abeille butinant une Asteraceae.
Article détaillé : apiculture.

L'apiculture consiste à élever des abeilles afin de récolter le miel. Le premier travail de l'apiculteur est de fournir une ruche aux abeilles.

Avant la domestication des abeilles, les hommes récoltaient le miel dans des troncs d'arbres ou dans de petites cavités habitées naturellement par les abeilles. Ils ont ensuite aménagé ces troncs ainsi que d'autres constructions rudimentaires.

Au XIXe siècle, en France, les abeilles étaient encore élevées dans des ruches en paille. À cette époque, le miel était consommé avec la cire ou extrait par pressage.

Un extracteur.
Miel d'acacia à la vanille bourbon
Filtration du miel extrait, précédant la maturation puis la mise en pots.

C'est l'apiculteur François Huber de Genève qui mit au point le premier modèle de ruche à cadres mobiles. La feuille gaufrée fut mise au point en 1858 par Jean Mehring[26] et l'extracteur centrifuge (en), inventé en 1865 par Franz von Hruschka. Ces inventions facilitèrent le travail de l'apiculture.

Qualité des miels, origines et traçabilité

L’apiculture moderne propose différents types de miels d’origine florale et géographique, de saveur et d’aspect très variés. On parle de « miel monofloral » ou de « miel de cru » lorsque son origine provient en grande partie d’une seule variété de fleurs. L’apiculteur a placé ses hausses juste au moment de la miellée de la fleur recherchée et les a retirées aussitôt après pour en faire la récolte. Les autres miels sont dits polyfloraux (ancienne appellation : miel « toutes fleurs ») et peuvent être également désignés par leurs origines géographiques.

La palette va des miels doux et clairs (acacia, cerisier, citronnier, clémentinier, colza, framboisier, luzerne, oranger, tilleul, tournesol, trèfle blanc) aux miels corsés et ambrés (arbousier, bruyère, buis, callune, châtaignier, chêne, eucalyptus, fenouil, lavande, lavandin, menthe, pissenlit, ronce, sapin, sarrasin, thym)[27].

Cristallisation du miel

Le miel, liquide à l'extraction, est une solution saturée en sucres et comme toute solution saturée, il cristallise plus ou moins rapidement, en fonction de l'équilibre de ses sucres principaux - fructose et glucose. Plus la teneur en fructose est élevée, plus il restera liquide longtemps (ex. miel d'acacia). Plus la teneur en glucose est élevée, plus il cristallisera vite (ex. miel de colza, ou miel de trèfle). Cet équilibre des sucres dépend de son origine florale, mais n'a pas de lien direct avec sa qualité. Si un miel est chauffé à plus de 40 °C, sa cristallisation est retardée. Chauffer un miel à une température supérieure à 40 °C lui fait perdre en qualité.

Le processus dit de cristallisation dirigée permet de maîtriser la taille des grains de cristallisation par ensemencement des miels et d'obtenir des textures crémeuses. Un autre procédé à froid sous très haute pression, nommé MHP apisystems développé en 2001 permet de séparer à froid les phases solides et liquides et de totalement maîtriser la cristallisation ou l'absence de cristallisation des miels. Il s'agit d'une invention peu utilisée par les apiculteurs. Ce procédé permet aussi l'obtention de miel sous forme solide (plaque poudre, farine..) sans ajout d'adjuvant tel que les maltodextrines utilisées dans l'atomisation des miels.

On observe chez les miels qui cristallisent vite la formation d'une « fleur » à la surface. Il s'agit de micro-bulles qui remontent en surface lors de l'entreposage - en seaux ou en pots. C'est un phénomène naturel qui ne nuit pas à la qualité.

Les miels AOP (Appellation d'origine protégée) et IGP (Indication Géographique Protégée)

Ruche en Provence.

Malgré les appellations reconnues, aucune réelle garantie n'est apportée au consommateur sur la véritable zone de production des miels vendus. En effet, bien qu'ils existent, il y a une forte carence en utilisation d'outils opérationnels de contrôle et de traçabilité en continu sur le terrain. Pour compenser ce problème de certification géographique le consortium Bee partner en collaboration avec l'association Maksika international de protection des abeilles, Bee secured et le CEA de Grenoble (LETI) ont créé un réseau de traçabilité de la filière apicole. Ce réseau porte sur un ensemble de ruches instrumentées communicantes nouvelles générations. Il permet le suivi en continu de la production de miel de la ruche jusqu'au pot en contrôlant systématiquement la santé des abeilles, l'environnement et les actions menées sur les abeilles. Tout le miel suivi est certifié par un label Maksika « IGP contrôlé en continu », qui garantit aux consommateurs l'origine du miel.

Source : Commission européenne[28],[29].

France :

Pot à miel de Haute-Provence

Italie :

  • Miele delle Dolomiti Bellunesi (AOP)
  • Miele della Lunigiana (AOP)
  • Miele Varesino
  • Miele della Valtellina

Espagne :

  • Miel de Granada (AOP) - miel monofloral de châtaignier (Castanea sativa), miel monofloral de romarin (Rosmarinus officinalis), miel monofloral de thym (Thymus sp.), miel monofloral d'avocat (Persea americana), miel monofloral de fleur d'oranger (Citrus sp.), miel monofloral de lavande (Lavandula stoechas), miel de montagne et miel toutes fleurs.
  • Miel de Galicia ou Mel de Galicia (IGP)[33] - miel toutes fleurs, miel monofloral d’eucalyptus, de châtaignier, de ronce, de bruyère.
  • Miel de La Alcarria (AOP).
  • Miel de Tenerife.

Grèce :

  • Μέλι Ελάτης Μαινάλου Βανίλια (Miel de Sapin Menalou Vanilia)

Luxembourg :

  • Miel luxembourgeois de marque nationale (AOP)

Portugal :

  • Mel da Serra da Lousã (AOP)
  • Mel das Terras Altas do Minho (AOP)
  • Mel da Terra Quente (AOP)
  • Mel da Serra de Monchique (AOP)
  • Mel do Parque de Montesinho (AOP)
  • Mel do Alentejo (AOP)
  • Mel dos Açores (AOP)
  • Mel de Barroso (AOP)
  • Mel do Ribatejo Norte (Serra d'Aire, Albufeira de Castelo de Bode, Bairro, Alto Nabão) (AOP)

Pologne :

  • Miód wrzosowy z Borów Dolnośląskich
    Miel de lavande du pays d'Apt.
    Pots de miel biologiques produits en Alsace.
    Miel de sapin du Jura
    Miel béton de Saint-Denis

    Toute fleur produisant du nectar peut donner du miel mais, en France, les miels les plus consommés sont les miels de type mille fleurs, acacia ou châtaignier mais il en existe de très nombreux autres.

    • Le miel de robinier dit « faux-acacia », vendu sous le nom de « miel d’acacia » bien que n'ayant aucun rapport avec l'acacia véritable, à saveur douce, est liquide, clair et ne cristallise qu'au bout de quelques années.
    • Le miel de châtaignier au goût corsé, amer, est visqueux et plus ou moins sombre selon qu'il provient de nectar ou de miellat.
    • Le miel de romarin, aussi appelé « miel de Narbonne », était considéré par les Romains comme le meilleur des miels. De couleur blanche et très rare en France, il est principalement produit dans les Corbières[17].
    • Le miel de colza, avec une légère saveur de chou, est de couleur claire, il cristallise rapidement en raison d'une forte teneur en glucose. C'est le souvent le premier miel récolté dans la saison.
    • Le miel de pissenlit, produit à partir de ces derniers, miel jaune franc.
    • Le miel de lavande, très parfumé, de couleur crème présente une granulation très fine.
    • Le miel de tilleul, très délicatement parfumé, de couleur claire.
    • Le miel de sarrasin ou blé noir, corsé, de couleur brune, est emblématique du terroir breton.
    • Le miel de Sophora est très parfumé (pêche, fruits exotiques). C'est un miel qui cristallise rapidement et devient crémeux et très clair, presque blanc. On le récolte tard car l'arbre fleurit en juillet.
    • Les miels de garrigue et de montagne sont toutes fleurs, leur saveur et leur aspect dépendent de leurs terroirs.
    • Le miel de Rhododendron (Rhododendron ferrugineum) des Pyrénées, de couleur blanche très subtile
    • Le miel béton, miel urbain produit par des abeilles butinant les fleurs des jardins privés ou publics
    • Le miel de trèfle, produit à partir de ces derniers, miel blanc.
    • Le miel de bleuet, parfois appelé miel de myrtille, a le goût du fruit.
    • Le miel de tournesol, de couleur dorée, jaune moutarde, à saveur fruitée et unique.
    • Le miel de ronce, du Morvan, très parfumé, de couleur dorée, est un miel rare qui provient des fleurs de mûre.
    • Le miel de fleur d'oranger et d'autres agrumes, réputés dans les zones de culture d'agrumes en Espagne et en Corse (mandarinier) en particulier
    • Le miel d'eucalyptus, réputé en Australie.
    • Le miel de callune souvent appelé "de bruyère" est le miel produit le plus tard dans la saison. De couleur brun orangé, il est issu des Landes et des Cévennes. Il est très visqueux naturellement, se liquéfie lorsqu'on l'agite, mais gélifie de nouveau au repos ; cette spécificité est due à une protéine présente uniquement dans ce miel[35].
    • Le miel de manuka, provient de l'arbre de manuka que l'on trouve en Nouvelle-Zélande.
    • Le miel d'euphorbe (Darmous) cactus du désert Maroc.
    • le miel d'origan.
    • Le miel de framboisier du Canada.
    • Le miel de sésame
    • Le miel du Yémen, en particulier celui de la région d'Hadramaout où fleurissent des jujubiers (Ziziphus zizyphus Sdir Maliky), peut coûter jusqu'à 150 euros le kilogramme selon son niveau de qualité.
    • Le miel de Pitcairn est considéré comme le plus rare et pur du monde car il n'y a pas de pollution dans l’île.
    • Le miel de Eucryphia lucida (en) n'est produit qu'en Tasmanie où cette espèce est endémique.
    • En région tropicale, on produit des miels au goût intéressant :
      • le miel de palétuviers dit miel de mangrove au goût sucré-salé.
      • le miel de manguier
      • le miel de palissandre, produit essentiellement à Madagascar, est un miel de couleur brun foncé. Il possède un arôme fort et persistant et un goût très sucré.
      • le miel de litchi, produit entre autres à la Réunion et en Thaïlande. Les ruches sont placées dans les vergers à litchi au moment de la pollinisation.
      • le miel de Moringa
    • Les miels de miellat est issu des excréments de certains pucerons qui se déposent sur les branches de certains arbres

    Miel frauduleux

    D'après le président de l'Organisation internationale des exportateurs de miels, de 2007 à 2013, la production mondiale a augmenté de 8 % alors que les exportations ont elles augmenté de 61 %[36]. De très nombreux pays européens ont augmenté leur exportations de miel en 2015, mais aussi leurs importations en provenance de Chine. Ce miel est importé puis réexporté comme produit local, un tiers des miels dans l'Union européenne ne serait pas conforme à la provenance indiquée[36]. Les miels d'Asie seraient les plus à risque d'être dilués pour en diminuer le prix et en augmenter la quantité[36]. La Chine produirait 450 000 tonnes de miel par an dont 150 000 tonnes pour l'exportation et 700 000 tonnes (sic) pour la consommation locale[36]. Des cas de fraudes (30 % des échantillons) ont aussi été découverts au Canada[37]. Ainsi qu'en Belgique, avec plus de la moitié des échantillons non conformes[38]. Des miels synthétiques seraient même importés de Chine, et fabriqués à partir d'un mélange de glucose, fructose, maltose, d'acide gluconique, de pollens exogènes correspondant à l'origine voulue — afin que la supercherie ne soit pas détectée par analyse —, de colorants et d'arômes de fleurs de synthèse[39].

    Index glycémique

    Son index glycémique varie d'une espèce à l'autre (32 pour le miel d'acacia et 80 pour le miel mille fleurs) tout en ayant une incidence plus faible sur la glycémie que le dextrose ou le saccharose[40].

    Rayons de miel.

    Usage thérapeutique

    Le miel est utilisé à des fins thérapeutiques dès l'antiquité et connaît aujourd'hui une validation scientifique de ses propriétés antibactériennes et un usage comme cicatrisant.

    Le miel est ainsi cité dans 500 remèdes de la pharmacopée de l’Égypte antique, principalement pour sucrer les préparations médicales[41].

    Le miel possède des propriétés antibactériennes, ce que confirment diverses études montrant une activité antibactérienne significative, et est utilisé comme moyen de désinfecter des plaies, notamment lorsqu'il y a un besoin de traiter des bactéries résistantes aux antibiotiques[42]. Il est efficace pour désodoriser les plaies, probablement par l'apport d'une source de glucose, consommée par les bactéries qui émettront alors de l'acide lactique, à la place de consommer des acides aminés, tendant à une production d'ammoniac et de composants sulfurés[42].

    En Europe et en Australie, la marque Medihoney diffuse du miel stérile destiné à l'usage thérapeutique, dont une étude expérimentale par l'université de Bonn note les bons résultats dans des pansements au contact de la peau[43].

    Une étude systématique Cochrane fait état de son efficacité, accélérant là aussi la cicatrisation des tissus[44].

    De façon plus anecdotique, et hors tests en double aveugle, un chirurgien de l'hôpital universitaire Dupuytren de Limoges relate l'expérience de son service suite au traitement de 3 000 plaies entre 1984 et 2009, relevant l'absence de douleur à l'application voire une diminution des douleurs chez le patient, et estimant la cicatrisation comme étant « de qualité » « dans la majorité des cas pris en charge »[45].

    Cette action serait due à la présence de deux groupes de protéines :

    Le miel s'avère efficace contre Bacillus subtilis, Escherichia coli, les staphylocoques dorés, Pseudomonas aeruginosa et Enterococcus faecium, testées dans des souches résistantes aux antibiotiques[47].

    Toxicité du miel

    Les miels de certaines régions du monde peuvent, selon la flore butinée par les abeilles, se révéler toxiques lors de leur ingestion par l’homme. Des empoisonnements très rares sont rapportés depuis l’Antiquité[48]. Ils sont dus à la présence d’andrométoxine, toxine issue du nectar de certaines variétés d’azalées, de kalmias ; ou de colchicine, dans le cas des colchiques. Un rapport récent de la DGCCRF confirme la présence d'alcaloïdes toxiques dans 17 % des miels analysés dans l'étude[49].

    Le miel peut être porteur de spores de botulisme, une maladie paralysante. Les bébés (moins d'un an) y sont particulièrement sensibles et ne doivent donc jamais consommer du miel[50]. On appelle cette maladie le botulisme infantile. Aux États-Unis, chaque année une soixantaine de cas sont traités. Cette maladie peut entraîner la mort des nourrissons[51].

    Statistiques de production

    Production mondiale en milliers de tonnes d'après la FAO[52]
    1964 1969 1974 1979 1984 1989 1994 1999 2004
    752 756 793 906 995 1 146 1 118 1 237 1 374
    Production mondiale par continent[53]
    2001 2002 2003 2004 2005
    Afrique 145 153 152 152 154
    Amérique 320 320 328 320 321
    Asie 458 497 525 543 545
    Europe 311 294 320 328 332
    Océanie 29 23 29 29 29
    Total 1 264 1 287 1 354 1 372 1 381

Composition

Miel
Valeur nutritionnelle moyenne
pour 100 g
Apport énergétique
Joules 1272 kJ
(Calories) (304 kcal)
Principaux composants
Glucides 82,40 g
- Amidon 0 g
- Sucres 82,12 g
Fibres alimentaires 0,2 g
Protéines 0,30 g
Lipides 0,00 g
Eau 17,10 g
Minéraux et oligo-éléments
Calcium 6 mg
Fer 0,42 mg
Magnésium 2 mg
Phosphore 4 mg
Potassium 52 mg
Sodium 4 mg
Zinc 0,22 mg
Vitamines
Provitamine A 0 mg
Vitamine A 0 mg
Vitamine B1 0,000 mg
Vitamine B2 0,038 mg
Vitamine B3 (ou PP) 0,121 mg
Vitamine B9 2 mg
Vitamine B12 0,00 mg
Vitamine C 0,5 mg
Vitamine D 0,0 mg
Vitamine E 0,00 mg
Vitamine K 0 mg
Acides aminés
Acides gras

Source : USDA National Nutrient Database (en)

Entrent dans la composition du miel :